Кипрей необыкновенный

Историко-гастрономическое описание старого национального бренда.

Герой дня Иван-чай (он же кипрей узколистный, hamaenerion angustifolium, или epilobium angustifolium, пожарник, иван-трава, скрипун и еще с десяток народных наименований) сегодня на слуху. После того как в конце июля президент России Владимир Путин на форуме АСИ «Сильные идеи для нового времени» в беседе с председателем Союза  производителей иван-чая Александром Хлыновым поддержал идею развития его производства в нашей стране, этот многолетник семейства кипрейных, из которого на Руси с давних времен делали вкусный горячий напиток, немедленно вышел на первый план повестки.

Два российских губернатора в своих телеграм-каналах поспешили рассказать о том, как в их регионах обстоят дела с выпуском популярного напитка. Губернатор Свердловской области Евгений Куйвашев напомнил, что в области работает одно из крупнейших в стране производств иван-чая, а губернатор Вологодской области Олег Кувшинников поделился отчетом о своем посещении другого известного производителя иван-чая, расположенного в Череповце, пообещав напоить этим напитком всю страну. Минсельхоз России, в свою очередь, объявил, что планирует рассмотреть возможность включения иван-чая в список сельхозпродукции (об этом и просили производители на форуме АСИ).

Столь пристальное внимание к своей скромной персоне неприхотливому дикорастущему многолетнику, в пору цветения пленяющему нежностью своих пушистых розово-лиловых «свечей», должно быть лестно. Тем более что, несмотря на популярность в народе, от властей он видел немного хорошего, а был период, когда и вовсе подвергался гонениям. Однако
обо всем по порядку.

Факты и вымыслы

Сегодня в интернете можно найти великое множество увлекательных сведений о том, как давно на Руси делают напиток из кипрея узколистного и со времен какого нашего правителя началась прямо-таки общенациональная любовь к нему. Есть немало удивительных легенд, объясняющих происхождение народного названия растения — Иван-чай — и даже более известного в XIX веке, чем «иван-чай», синонима горячего напитка из него — «копорский чай» (или же копорка). Но, увы, большинство этих красивых историй не более, чем предания. Документальные источники таких фактов не содержат, как и нет в них упоминаний об особенном почитании на Руси кипрея узколистного и его исключительной роли в нашей истории.

И есть мнение, что этим чудесным рассказам о традициях пития напитка из иван-чая на Руси дала жизнь фантазия талантливых маркетологов в девяностых-нулевых. Когда в стране выпуск иван-чая начал вставать на производственные рельсы, кипрею узколистному как многообещающему национальному бренду кто-то придумал красивый исторический флер.

Попадание в цель оказалось очень точным, идею подхватили другие маркетологи, журналисты, авторы популярных книг, блогеры. И вместе с растущей популярностью этого действительно вкусного и полезного напитка информационное пространство вокруг него наводнилось всевозможными легендами, охватывающими времена от князя Александра Невского, отбившего когда-то у ливонских рыцарей крепость Копорье и якобы испившего местный волшебный кипрейный отвар, вернувший ему силы, до середины ХХ века и тяжелых лет Великой Отечественной войны.

Абстрагировавшись от преданий, которые нельзя ни подтвердить, ни опровергнуть, мы можем предположить, что иван-чай действительно употреблялся в качестве отвара в нашей стране довольно давно. Но не только в нашей, ведь растет кипрей узколистный не только на территории России, а по всему Северному полушарию, и люди быстро выяснили, что
его можно есть (его свежие стебли и листья употребляли в пищу, например, американские индейцы), делать на нем отвары, а также лечебные свойства этого растения.

Кстати, лечит иван-чай не только людей, но и землю. Первыми его заросли появляются на пустырях, возникших после пожаров (отсюда другие его русские народные названия — пожарник, гаревик — и распространенное англоязычное наименование — fireweed, «сорняк пожарищ»), обогащая выжженную почву, а потом уступая место другой траве и деревьям.
Идущих из глубины веков рецептов приготовления настоя из иван-чая много, хотя и тут есть сомнения, насколько они действительно старинные. Некоторые исследователи полагают, что долгое время иван-чай редко использовался в качестве единственного растения для отваров, его добавляли в смеси с другими травами. А вот как на монокультуру на кипрей узколистный у нас обратили внимание, скорее всего, в XVIII веке, тогда же, видимо, в обиходе и появилось название иван-чай. Катализатором стало распространение в России
чая настоящего, который долгое время поставлялся к нам исключительно из Китая через пограничную Кяхту, с 1740-х имевшую статус своего рода свободной экономической зоны и долгие десятилетия бывшую главным центром русско-китайской торговли, в Сибирь.

Отечественный аналог

Путь чая из Китая в Центральную Россию был долог, труден, а порой и опасен, поэтому и цена его, несмотря на все увеличивающийся импорт, оставалась баснословной. Но что поделать, мы все больше входили во вкус, и этот восточный напиток постепенно превращался в наш национальный. Что только не делали купцы, чтобы снизить издержки сухопутной транспортировки чая из Китая! Предпринимались даже попытки выращивания чайных кустов внутри страны, однако успехом они не увенчались (первые удачные результаты
по выращиванию чая в Российской империи датируются началом XIX века, и лишь на его исходе на ее территории появились первые чайные плантации).

Нечистоплотные на руку дельцы в погоне за наживой, конечно, искали способы фальсификации дорогого и популярного напитка. Так появился некрасивый, незаконный, однако очень прибыльный промысел, распространившийся во всех чаепотребляющих (и, увы, чаепродающих) странах, — добавление в настоящий чай разных добавок как растительного, так и нерастительного происхождения. Самой популярной добавкой во всем мире была подсушенная и подкрашенная спитая заварка. В России лидером этого направления считалась бойкая и торговая Москва, а центр его был в Рогожской слободе.

А на втором месте — суррогаты из местных растений. Каких именно, зависело от фантазии фальсификатора и места, где происходила расфасовка. Это могли быть листья деревьев — дуба, березы, вербы, ясеня — или же больших и малых кустарников — шиповника, смородины, малины, бадьяна, рябины, брусники и черники — и, наконец, растений — медуницы, земляники, душицы или (внимание — отечественное изобретение!) кипрея узколистного. Из всех этих растительных суррогатов именно кипрею, отныне получившему говорящее
название иван-чай, суждено было обрести наибольшую славу и значение самостоятельного напитка. Что же до названия, то если откинуть красивые легенды о происхождении названия, повествующие о погибшем добром знахаре или просто парне по имени Иван, на месте гибели которого выросли высокие розово-лиловые цветы, можно предположить, что означает оно что-то вроде «чай для Ивана», то есть дешевый и доступный для бедного простого люда в сравнении с настоящим чаем, китайским, позволить себе который могли
лишь состоятельные люди.

В отличие от большинства других преданий об иван-чае у истории его появления в российском чайном бизнесе имеется источник. И пусть достоверность изложенных в нем сведений установить невозможно, но мы хотя бы знаем, что им по крайней мере уже более полутора веков. В 1860 году в очередном томе периодического издания трудов Общества истории и древностей российских при Московском университете был опубликован обзор «О подделке и подмеси чаев и обманах в чайной торговле». Там рассказывалось о некоем помещике Савелове и его дворовом человеке, чье имя история не сохранила. Якобы барин и его дворовый человек проживали одно время при посольстве в Китае, где крепостной познакомился с производством чая.

Вернувшись на родину в имение своего барина близ Царского Села, он стал искать отечественный аналог чайного листа и нашел его у кипрея узколистного, коего в окрестностях Санкт-Петербурга всегда произрастало в избытке. Затем технология обработки чая была применена на местном сырье, а предприимчивый Савелов наладил этот промысел в своих имениях.

И еще немного этимологии, на этот раз почти синонима иван-чая, распространившегося в XIX веке, — копорский чай. Слово «почти» в предыдущем предложении использовано неслучайно. Дело в том, что в позапрошлом веке борцы за чистоту слов и понятий указывали, что под «копорским чаем» не стоит понимать чай только из кипрея. Это поддельный чай из любых других растений. Но раз это приходилось говорить и в позапрошлом веке, можно сделать вывод, что копорский чай и тогда в глазах большинства населения ассоциировался именно с кипреем, ставшим на наших просторах главным растительным суррогатом для чая, а другие растения были лишь его примесью.

Так или иначе, однако есть мнение, и оно, пожалуй, наиболее известное, что словосочетание «копорский чай» происходит от того же села Копорье когда-то Петергофского уезда Петербургской губернии, а сегодня Ломоносовского района Ленинградской области, главная достопримечательность которого — развалины знаменитой средневековой крепости. Мол, его жители активно занимались «чайным ремеслом» — сбором и заготовкой кипрея, снабжая им чаеторговцев. Возможно, и так, правда, вот экономист конца XIX века Андрей Павлович Субботин, выпустивший в 1893 году добротный многостраничный труд «Чай и чайная торговля в России и других государствах», указывал, что как раз в самом Копорье такой промысел отсутствовал. При этом, подчеркивал Субботин, он был (и оставался во времена Субботина) немало распространен в Петербургской губернии. Она занимала первое
место по объемам такого «чайного производства». Хотя, конечно, сбором, заготовкой и реализацией кипрея промышляли крестьяне не только там, но и в других губерниях севера и центра Российской империи, да и в Поволжье и на Урале.

Копорка

Копорский чай имел невысокую репутацию. «Копорское крошево и кисло, и дешево», — записал в своем словаре популярную присказку Владимир Иванович Даль. Почему дешево — понятно: местное-то сырье было дешевле, чем дорогое привозное, а вот почему кисло, ведь мы знаем, что напиток из иван-чая может быть разным на вкус? Да, характерная кислинка в напитке из иван-чая есть всегда (поблагодарим за это витамин С. Его в кипрее узколистном очень много), но как же приятная терпкость, которую мы иногда там ощущаем, а
фруктовые ноты и даже сладость, которые нет-нет да улавливаются? А дело в технологии приготовления и времени сбора в первую очередь. Это сегодня мы избалованы разными видами готового иван-чая — ферментированным и неферментирован-ным, гранулированным, рассыпчатым, в брикетах… Существуют стандарты приготовления иван-чая, но технология технологией, а нюансы сушки, подвяливания, скручивания, ферментации у каждого производителя свои. И это о промышленном выпуске, а если говорить о тех, кто собирает и делает иван-чай самостоятельно по домашним рецептам и их ноу-хау! Отсюда и такое разнообразие вкусов. А когда и как надо собирать иван-чай — это вообще особая наука.

А тогда… Тогда никто особенно не заботился о вкусе копорки. Технологию изготовления чая, привезенную из Китая помещиком Савеловым, российские крестьяне если и знали когда-то, то в ХIX веке успели забыть. Так что когда мы посмотрим дошедшие до нас описания технологии ее производства (а они датируются второй половиной XIX века. Тогда исследователи всерьез взялись за изучение популярного фальсификата), то нас ожидает горькое разочарование.

Во-первых, иван-чай собирали не в пору его цветения, как обычно сейчас, а со второй половины августа и далее чуть ли не до первого снега (что понятно — некогда было крестьянам отвлекаться на этот промысел до окончания полевых работ).

Во-вторых, технология «промышленного производства» вряд ли способствовала сохранению в растерявших ко времени сбора полезные вещества листьях их остатков, не говоря уж о том, что о гигиене там никто и не думал. Листья высушивали, обваривали кипятком, перетирали (обычно с землей или торфом, чтобы придать кипрею цвет китайского чая), потом сушили в хорошо натопленной печи, отчего «чай» еще сильнее чернел, затем просеивали землю и печную золу и снова перетирали, чтобы придать еще больше сходства с чаем настоящим. Иногда в сырье добавляли раствор сахара или патоки. Считалось, что это придает наваристость. Перекупщики, которые покупали подготовленный таким образом иван-чай у крестьян, тоже «колдовали» над ним, чтобы конечные покупатели (а среди них было и много респектабельных крупных чайных домов) могли без стеснения подмешивать копорку в привезенное китайское сырье.

Употребление иван-чая в дореволюционной России — еще одно разочарование. Если верить публикациям о чайном рынке России конца позапрошлого века, то в чистом виде иван-чай употребляли немногие.

По крайней мере массово это не практиковалось. А вот чистую копорку пили многие… от безденежья. Это был самый дешевый копеечный чай в розничной продаже. Стоил он, как пишет Субботин, 60–80 копеек за фунт, и доля примеси суррогата в нем составляла 90–100%. Кстати, предприимчивые российские коммерсанты наладили и экспорт суррогата.

Копорку охотно брали чайные торговцы соседних стран, чтобы смешивать с оригинальным чаем и обманывать доверчивых покупателей. Вне закона Правительство, впрочем, не бездействовало. После Отечественной войны 1812 года началась кампания по борьбе с фальсификацией чая, и первым под раздачу попал кипрей узколистный.

В 1816 году в ответ на жалобу кяхтинских купцов императору Александру I на беспредел на чайном рынке и обилие на нем подделок вышел указ Правительствующего сената, во-первых, строжайше запрещающий сбор иван-чая, во-вторых, налагающий на чаеторговцев, промышляющих продажей смеси китайского чая с копоркой, наказание (уничтожение товара, штраф и оповещение во всех газетах обеих столиц об этом купце как о лице, не заслуживающем доверия общества). Эта мера, видимо, не принесла должного эффекта, и в 1819 году снова был опубликован сенатский указ, констатировавший, что тайное изготовление и продажа копорского чая продолжает развиваться во многих местах империи, и повторивший положения указа 1816 года.

Однако иван-чай как собирали, так и продолжали собирать, да и разбавленного им китайского чая меньше не стало.

Новый виток борьбы пришелся на 1830-е. В конце 1833 года указы 1816 и 1819 годов были «подтверждены и распубликованы», губернаторы получили приказ «строжайше  поддерживать наблюдение за торговлею чаем», государственным крестьянам вдобавок к запрету сбора кипрея запрещалось пить копорский чай в чистом виде или в смеси с китайским — для сохранения здравия. Начали создаваться специальные следственные комиссии для исследования злоупотреблений по чайной торговле.

И снова все втуне. Нет, виновных ловили, наказывали, были громкие показательные процессы, но поддельный чай и копорка как одна из самых распространенных его составляющих продолжали свое торжественное шествие. Причин для этого имелось много: и лакуны в законодательстве, и противоречивость отдельных его норм, и сложность доказать злой умысел
уличенного в торговле подделкой чаеторговца. Не последнюю роль играли и высокая доходность в чайной торговле, перед которой меркли все возможные репрессивные меры, и все возрастающий спрос на чай при сохранении его высокой цены, ведь подделывают всегда то, что востребовано. Ну и, конечно, попустительство местных властей, часто закрывавших глаза на незаконный промысел крестьянского населения: у кого-то был личный коммерческий интерес, а кто-то руководствовался иными соображениями, особенно после реформ, — надо же было бедному люду как-то зарабатывать, чтобы оплатить государственные и земские сборы.

Ученые мужи Российской империи так и не договорились о том, вредна копорка или нет для здоровья человека. Одни считали, что вредна (и, честно говоря, таких было больше), другие, что польза кипрея как лекарственного растения известна, а вред не доказан, хотя отрицательное влияние копорский чай все-таки оказывает, только не на организм того, кто его пьет, а на чайную торговлю и экономику. Ну а самые дальновидные исследователи предлагали разрешить свободный оборот иван-чая: мол, его и так собирают, продают и
пьют, несмотря на воспретительные меры. Так пусть уж у него будет законный статус, как, например, у ячменного кофе, и продается он под своим собственным именем, а не как чай.

С умеренностью

Мы в отличие от тех, кто жил в позапрошлом веке, более сведущи в полезных свойствах иван-чая. Этому посвящены тысячи публикаций, как любительских, так и вполне научных. Так что, не углубляясь в детали, в заключение статьи просто перечислим основные элементы, которые выявили исследования химического состава кипрея узколистного.

Как уже упоминалось, он богат витамином С (от 90 до 588 мг на 100 г зеленой массы), а еще витамином А, витаминами группы В и никотиновой кислотой. Кипрей узколистный содержит 24 макро- и микроэлемента: железо (2,3 мг на 100 г зеленой массы), марганец (16 мг), медь (2,3 мг), кальций, магний, селен, никель, калий, бор, цинк, натрий, титан,  молибден, литий и другие. В нем есть органические кислоты, лектины, пектины, флавоноиды и фитостеролы. В молодых листьях и корневищах иван-чая — от 10 до 20% дубильных
веществ, в листьях — до 15% слизи. А вот кофеина в иван-чае нет.

В народной медицине иван-чай давно применяется как мягкое седативное средство, а также как противовоспалительное и ранозаживляющее. Фитотерапевты рекомендуют его при мигренях, бессоннице, как антиоксидант. Кроме того, его прописывают при проблемах с желудочно-кишечным трактом и болезнях мочевыводящей системы. Особых  противопоказаний к употреблению напитка из иван-чая нет. Но если с ним переборщить, могут возникнуть проблемы с пищеварением. Иногда он вызывает сонливость. Иногда понижает давление. Словом, иван-чай — напиток полезный, однако употреблять его, как, впрочем, и все напитки, нужно с умеренностью.^Б