Число посещений заведений фастфуда, в основе меню которых бургеры и блюда из курицы, в январе — июне 2015 г. увеличилось на 7% год к году, тогда как весь рынок сократился на 5%, по данным The NPD Group Russia в целом рынок фастфуда остаются растущим, по сравнению с ресторанным. с чем это связано? Комментируют наши эксперты: Александр Пахомов, Александр Носовец, Ирина Шихова, Александр Кузьмин, Иван Городко.

Александр Пахомов, исполнительный директор «ДжинджерБрендМен» (развивает в России международную сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt и пиццерию «Раз два пицца»)

Во время кризиса люди стараются экономить, в том числе и на питании. Фаст-фуд – это выгодное предложение с точки зрения уже готового продукта,гораздо экономичнее, чем ресторан. Приходя в ресторан, посетитель платит в основном не за продукт, а за место, аренду помещения, обслуживание и комфорт, который он получает.

Что касается рынка фаст-фуда, то там на одну человеческую единицу производится больше финальной продукции, т.е. можно уменьшить маржинальность и цены сделать пониже. Если говорить про стандартные концепции (бургеры и проч.), то фаст-фуд – это еда, которая нацелена на массовый рынок, и клиенты заинтересованы не только в ее более низкой цене, но и в скорости обслуживания. Жизнь в любом крупном городе быстрая, время на перекус сокращается, поэтому фаст-фуд – оптимальный выбор современного городского жителя.

В настоящее время покупательская способность населения снизилась, поэтому людей все более привлекают заведения быстрого питания, которые при этом могут предложить своим гостям качественную и здоровую еду. К таковым относятся в частности заведения формата fastcasual. Данная концепция соединяет в себе быстрое приготовление еды, но не из полуфабрикатов, которые используются в концепции fastfood, а из высококачественных свежих продуктов. Средний чек в таких заведениях не слишком высок (от 400 рублей), а быстрое обслуживание в таких заведениях обеспечит большой поток посетителей
К примеру, в основе концепции Tutti Frutti лежит система самообслуживания.

В нашем ресторане работает два сотрудника, которые готовят продукт и обслуживают клиентов – промо-человек и кассир. Посетители же делают все сами: сами «собирают» свой десерт, практически не стоят в очереди на кассу, а в итоге получают оптимальное соотношение «цена — качество». Мы не тратим деньги на большое число сотрудников в ресторане. Кроме того, островные решения (когда точки продажи находится в торговом центре в виде «острова») снижают стоимость аренды.

Александр Носовец, руководитель компании «Фуд Академия»

Падение спроса ощутили все сегменты рынка общественного питания: количество транзакций и средний чек упали и в fine dining, и в точках фаст-фуд. При этом мои данные расходятся с исследованиями The NPD Group Russia: так например, летом 2015 г. даже в сетях быстрого питания, меню которых составляют недорогие бургеры и блюда из курицы число посещений упало до 35% по сравнению с прошлым годом. И даже сентябрь не оправдал надежд рестораторов – выручка осталась на уровне августа. Единичные увеличения посещений могут быть связаны с грамотной работой маркетологов: усиление бренда, ввод доступных предложений в меню, поддержание цены и качества, продвижение в социальных сетях.

Помимо того, рост популярности куриных блюд возможен из-за того, что куриное мясо подорожало не так сильно как другие виды мяса: с 80 руб. до 105 руб., говядина с 200 до 300 руб., свинина со 150 до 230 руб. Однако в любом случае люди стали тратить меньше, стараясь вписаться в четко обозначенную сумму. Если раньше люди отдавали предпочтение понравившемуся блюду, невзирая на его стоимость, то теперь они тратят ровно столько, сколько готовы потратить.

Ирина Шихова, автор фуд-блога (Сырный блог, http://cook-act.ru/)

Даже при неблагоприятной экономической ситуации рынок фастфуда растет и это неудивительно. Львиная доля фаст-фуда в России представлена компаниями-гигантами или их франшизами. Для них открыть новую точку по шаблону — в разы проще, чем ресторатору новое кафе с уникальным меню. А поскольку доходы населения уменьшились, то и спрос на «быструю еду» вырос: те, кто ранее предпочитал кафе среднего сегмента, перебираются в дешевые и сытные бургерные.

Помимо этого, на рынке общепита прослеживается новая тенденция — наряду с раскручеными франшизами открываются семейные кафе формата фаст-фуд. Их владельцы — новички в ресторанном деле: это те активисты, что когда-то начинали на Ресторанном дне. Они продают тако, фрикадельки, кексы, сэндвичи. Вложения в такой бизнес небольшие, а гости( школьники, студенты и молодежь до 30 лет), как правило, — постоянные.

Александр Кузьмин, генеральный директор РусХОЛТС

Массовые потребители начали экономить, поэтому посетители ресторанов перешли в более доступный сегмент. Крупным сетям за счет объемов легче сдерживать всеобщий рост цен. Кстати, фастфуд неплохо поработал над тем, чтобы сохранить своих клиентов и приобрести новых. Например, Макдональдс с «кофейной» точки зрения оснащен одними из лучших автоматических кофемашин – WMF, использует кофейную смесь, специально изготавливаемую для использования в профессиональных автоматических кофемашинах. Если подойти без предубеждений, то кофе в Макдональдсе вполне достоин.
Год назад на АЗС крупной сети NN хот-дог стоил – 100-120 рублей. Сейчас он стоит – 120-140 рублей. Как удалось удержать цену? Отдельная история для поставщиков и самой сети, основательно потрудившихся не только над издержками, но и аппетитами в ожидаемой прибыли. Но важно было сохранить лояльность клиентов и установившуюся модель потребления на АЗС.
Российский хот-дог на 80% состоит из российских продуктов. Потребность отечественных потребителей в курином мясе тоже полностью восполняют наши производители. Поэтому цена на эти продукты не зависит напрямую от роста курсов валют.
Еще интересное наблюдение, по исследованиям Nielsen в первом полугодии 2015 года в натуральном выражении уменьшилось потребление крепкого алкоголя, табака и пива. В период с августа 2014-го по июль 2015-го объем продаж сигарет снизился на 11 процентов, пива — на 9 процентов, крепкого алкоголя — на 10 процентов. Да, это проявилась доля рынка, которая принадлежит контрафакту, дешевому и самопальному продукту. В фастфуде нет «теневого рынка» — российский потребитель ни за что не хочет возвращаться к «шаурме и пицце из консервов для домашних животных».

Иван Городко, эксперт по малому бизнесу LeanBusiness.ru

В первую очередь это связано с тем, что средний сегмент, который раньше питался в ресторанах, перемещается в фастфуды. Однако заказывает более дорогие блюда, в которых содержится мясо (бургеры, блюда из курицы). Те фастфуды, в меню которых есть только дешевые блюда (из картошки, с сосисками и т.д.) испытывают так же отток клиентов. От туда уходят люди, которые начинают питаться дома.